4 personnes
Saler et poivrer 4 escalopes et les faire dorer
avec
la noix de beurre
à la poêle sur feu vif, puis diminuer
l'intensité du feu et laisser cuire quelques minutes.
Nettoyer les champignons, les laver, les sécher
et les couper en lamelles.
Une fois les escalopes cuites, les ôter de la poêle
Les réserver au chaud.
Faire sauter les champignons sur feu vif dans la graisse de cuisson.
Saler et poivrer légèrement.
Une fois les champagnons dorés, mouiller avec le vin blanc
Laisser cuire 2 à 3 minutes puis incorporer la crème fraîche.
Laisser réduire 2 mn sur feu vif
Prélever un peu de sauce et la mettre dans un bol.
Ajouter 2 jaunes d'oeufs, mélanger au fouet, puis verser
cette préparation dans la poêle, hors du feu, en remuant
soigneusement. Ajouter une pincée d'estragon.
Disposer les escalopes sur un plat chaud, puis les
napper
de la sauce de champignons,
Parsemer sur
le
tout un
fin hachis
de cerfeuil.
Servir aussitôt
